ビタミンCが壊れるから、野菜は生に限る?温野菜にもメリットが

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野菜はどう調理するのが一番良いの?

野菜にはたくさんの栄養素が豊富に含まれています。主に含まれているのがビタミンB1・B2、ビタミンC、βカロテン、カルシウム、鉄、カリウム、食物繊維でしょうか。しかし、食べ方や調理方法によっては、栄養素が失われてしまいます。せっかく野菜を食べるのですから、きちんと栄養を補給したいですよね。

野菜の食べ方で特に悩む方が多いのが、温野菜と生野菜、どちらのほうが体に良いか?ということです。ひたすら生野菜のサラダを食べる人、どんどんお鍋に入れて野菜スープにする人、どっちが良いのでしょうか。

生野菜のメリット:ビタミンCを失わない

まずは生野菜のメリットをみていきましょう。生野菜は加熱せずそのまま頂きますから、栄養価を損なう心配はありませんね。特に加熱に弱いといわれるのがビタミンCですが、生野菜ならたっぷりのビタミンCを吸収できます。

生野菜のデメリット:消化吸収が悪い

しかし、生野菜にはデメリットもあります。それは吸収率が悪いということです。生野菜を胃で消化するにはかなりの時間がかかり、消化にも良くありません。また、生で食べられる野菜は体を冷やしやすいこともデメリットのひとつです。生野菜で一日に必要な栄養素を補おうと思うとかなりの量を食べなければなりません。

温野菜のメリット:体を温め沢山の量が食べられる

温野菜のメリットは、野菜を炒めたり茹でたりすることでかさが減るので、たくさんの野菜を食べられるということと、体を温めることができ、消化も早いという点です。

温野菜のデメリット:ビタミンCが若干失われる

温野菜のデメリットは、ビタミンCを効率よく摂取できない点です。ただし、これまでは加熱でビタミンCが「壊れる」と言われて来ましたが、実際は壊れるとは限らず、水分に「溶け出す」量も多いのです。そのため、汁物にすれば良いと言われています。

また、宇都宮大学での実験によると、加熱時間が長いほどビタミンCは分解されてしまいますが、その時間は驚くほど長く、2時間の加熱でもほとんど濃度の差がなかったそうです。ですから、生野菜ほどはビタミンCが摂れないとしても、心配するほどのことはなさそうです。

野菜の特徴やその日の体調で決めよう

たとえばニンジンを丸かじりするというのは少し大変です。根菜なので切ったり刻んだりするのにもちょっと力がいります。そんな時には温野菜にしたほうが簡単で、食べやすいですね。また、ニンジンのビタミンA(βカロテン)は脂溶性ですから、温野菜にして油性のドレッシングをかけて食べるのが一番です。

こんな風に、野菜それぞれの特性を生かして調理したり、歯ごたえが欲しい時は生野菜にしたり、昨日は生野菜だったので今日は温野菜を…というように、自分なりのバランスを考えることも大切です。

また、生野菜は体を冷やしやすいので、特に冬に無理してまで食べる必要はありません。少々失われるというビタミンCは、サプリメントで補っても良いのです。臨機応変に、楽しくおいしく食べましょう。

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