黒酢の手作りはちょっと無理…でも絶対摂ってほしい理由

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「酢」には色々あるけれど、その違いは?

現在さまざまな種類の酢が販売されています。米酢を始めとして、黒酢、穀物酢、果実酢などがあります。一般家庭で最も使用されているのが米酢でしょう。米酢とは1000ml中40g以上米を使って作られたものという規定があります。一方黒酢は玄米や大麦を原料とし、長期間熟成・発酵させて製造されたものを指します。

また、JAS規格では、黒酢は「穀物酢1リットルに対し、原料が180グラム以上使用されているもの」「発酵・熟成によって自然に褐色または黒褐色に変化したもの」と細かく定義づけられています。原料によって「米黒酢」と「大麦黒酢」に分かれます。また、中国ではコーリャンやもち米などを主原料にしたものも多く、それらは日本では「香酢」と呼ばれています。

酢の中でも「黒酢」が健康によいといわれる理由

酢には抗酸化作用があるといわれています。その中でも黒酢は一般的な酢と比較した場合に抗酸化作用に優れているといわれています。アミノ酸や酢酸が豊富で、細胞の老化防止など、アンチエイジング効果があるといわれています。また、疲労回復、代謝力のアップ、血行不良の予防や改善、高血圧の予防、大腸がんの抑制効果などもあるとされています。

黒酢には8種類の必須アミノ酸、疲れを取るクエン酸などが含まれていて、疲労回復、免疫力アップ、血液サラサラ、肝機能強化、美肌などさまざまな効果が期待できるため、積極的に摂取したいところです。

黒酢の製法は3種類

黒酢の製法は「通気発酵法」、「静置発酵法」、「かめ壺仕込み」の3種類に分類されています。まず、「通気発酵法」ですが、これは原料をタンクに入れ、その中に空気を送り込んで人工的に発酵させ、製造するというもので、大量生産が可能な製法です。数時間から24時間以内に出来上がりますが、風味が弱く淡泊な味わいで、じっくりと熟成・発酵させた黒酢と比較すると栄養素が少なめになります。

「静置発酵法」は、発酵時の液をタンク内に入れたあと、静置もしくは緩やかに流動させて作ります。この時にタンクを保温し、発酵を促進させます。現在主流となっている製法で、表面に核酸菌膜ができるので香りが飛びにくく風味に富み、まろやかなコクを楽しむことができます。醸造には2ヶ月かそれ以上かかります。

最後に「かめ壺製法」。これは、静置発酵法を更に長期熟成・発酵させたものです。鹿児島県福山町に伝わる、かめを使用して熟成・発酵させる伝統的な製法です。通常酢作りに使われるのは金属の容器ですが、かめ壺製法ではかめ壺を使用し、屋外で作られます。この製法では麹づくりから始まり、1年以上熟成・発酵させるため、栄養素が豊富で、香りと旨みの両方を備えた深くコクのある風味になります。

黒酢を自宅で作るのは難しい

このように、黒酢は糖化、アルコール発酵、酢酸発酵という3つの工程を経て作られます。湿度や温度に左右される上、発酵を促す微生物がいなければうまくできません。そのため、自宅で黒酢を作ることは難しいでしょう。何度か試した人もいるようですが、なかなか成功しないようです。

黒酢をうまく取り入れる方法

黒酢を最も簡単に使うなら、酢の物でしょう。また、ニンニクや梅を漬け込んでも、とても健康によいものができます。手作りが好きな方は、黒酢マヨネーズやドレッシングに挑戦してはいかがでしょうか。冷蔵庫に保存すれば、1週間前後保存できるようです。

酢が苦手な人、特に男性は酸っぱい物が苦手な方が多いようですので、サプリメントで効率的に黒酢の栄養素を体内に取り入れてみるのも良いと思います。黒酢だけのもの、にんにくや卵黄などをプラスしたものなど色々ありますので、自分に合うものが見つかるでしょう。

高価な黒酢ですが、それだけの健康効果はあります。必要摂取量というものはありませんので、毎日の食事に少し加えてみてはいかがでしょうか。

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